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Après 30 ans de règne incontestable sur la scène culinaire internationale, Fredy Girardet a passé le témoin à son premier chef, Philippe Rochat, le 30 novembre de l'année dernière. A 43 ans, il passe de premier cuisinier à chef d'entreprise. Quelles sont les incidences sur la qualité de la maison ? A vrai dire, rien na fondamentalement changé. Le nouveau propriétaire adopte une philosophie culinaire similaire à son prédécesseur.
En braves et courageux reporters, nous avons mis un point d'honneur à vérifier la justesse et la précision de nos sources : c'est parti. Rouelles de homard breton et artichauts poivrades au jus de corail nous donnent le ton du repas. La finesse et les arômes subtiles nous caressent agréablement le palais. Il y a là -dessous un travail de recherche déconcertant : la cuisine peut être comparée à la musique. Il y a le solfège, base fondamentale, et il faut composer avec. Ne lui parlez donc pas de poisson au baies de cassis. Il ne s'agit pas de créer pour créer, il faut garder une ligne cohérente
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et respecter la gamme.
Les plats s'enchaînent comme les morceaux d'une symphonie. Après 3 entrées, le plat principal : Côte et mignon d'agneau de Sisteron à la graine de moutarde aux épices; légumes confits à la coriandre. Nos yeux sont ravis, nos papilles tout autant. Voilà son budget publicitaire ! Pas de propagande, les faits et le bouche à oreille remplissent amplement ce rôle. Il faut tout de même souligner que la machine était déjà bien rôdée sous l'ère Girardet. La tâche de M. Rochat n'est que continuité et sa réputation est déjà établie. Le guide Michelin a enlevé une étoile symbolique au restaurant, mais cela n'entache pas la renommée de cette table et le propriétaire n'y accorde pas une grande importance.
Place au desserts. C'est l'artifice final, le paroxisme. Le choix est impressionnant. Les 4 heures passées à table ont eu raison de notre faim. Juste pour le plaisir, nous dégustons quelques délicats sorbets et autres friandises. La partition est jouée, le chef d'orchestre range sa baguette.
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